Hướng dẫn ghi chép sổ kiểm thực 3 bước và phương pháp lưu mẫu trong ATTP

02/12/2017    4.67/5 trong 6 lượt 
Hướng dẫn ghi chép sổ kiểm thực 3 bước và phương pháp lưu mẫu trong ATTP
Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/201 quy định đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn (Khoản 5, Điều 3), đối với  căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thểquán ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (Khoản 7, Điều 4) phải có đầy đủ sổ  sách ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ  dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi suất ăn sẵn được chế biến xong. Cụ thể như sau:


BƯỚC 1: KIỂM TRA NGUỒN NGUYÊN LIỆU NHẬP VÀO

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:
- Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.
- Tên nguyên liệu thực phẩm.
- Số lượng nhập.
- Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).
- Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng
- Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.
- Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.
- Điều kiện bảo quản.
- Các xét nghiệm kèm theo (nếu có).

BƯỚC 2: KIỂM TRA THỰC ĐƠN SƠ CHẾ BIẾN

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ca ăn, ngày giờ chế biến.
- Tên nguyên liệu thực phẩm.
- Khối lượng đưa vào chế biến.
- Thời gian sơ chế xong.
- Thời gian nấu xong
- Thời gian phân phối xong thức ăn.
- Thời gian bắt đầu ăn.
- Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.
- Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.
- Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

BƯỚC 3: KIỂM TRA TRƯỚC KHI ĂN

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ca ăn/Ngày giờ ăn.
- Tên các món ăn/Thực đơn.
- Số lượng/thực đơn.
- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào. Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở  dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
- Điều kiện chế biến món ăn.
- Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.
- Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
- Tình trạng cảm quan của món ăn.
- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
- Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

HƯỚNG DẪN LƯU MẪU THỰC PHẨM 24 GIỜ

- Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn, bếp ăn tập thể theo quy định: các cơ sở dịch vụ ăn uống phải trang bị đủ các hộp lòng bằng inox hoặc thủy tinh để đựng từng món ăn, và lưu đủ tất cả các món ăn của mỗi bữa ăn, lưu mẫu trong tủ lạnh ≤ 5oC, thời gian lưu mẫu tối thiểu 24 giờ.
- Các mẫu thức ăn khô, rau quả lưu ≥ 300g, thức ăn lỏng, nước uống các loại lưu ≥ 500g-1lit. Tủ bảo quản bảo đảm sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5oC, thức ăn lưu của các bữa ăn được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu.
Mọi thắc mắc về vấn đề cách ghi chép sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm của cơ sở, quý doanh nghiệp đừng ngần ngại gọi ngay cho chúng tôi
 
ATV MEDIA